Vergessene Menüs

Diese Schweizer Gerichte kennen Sie bestimmt nicht.
Fondue, Raclette, Rösti wer kennt sie nicht die bekannten Schweizer Klassiker. Doch die Schweizer Küche hat mehr zu bieten. Wir zeigen Ihnen fünf traditionelle Gerichte aus fünf verschiedenen Kantonen, die auch vielen Schweizern nicht bekannt sind.

1. Cholera

Die Walliser Pastete wurde aus der Not heraus zu Zeiten der Cholera Epidemie erfunden. Aus Angst sich mit der Krankheit anzustecken, wagten sich die Menschen kaum noch nach draussen und waren gezwungen Vorräte und Reste zu essen.

Zutaten für 4 Personen:

1 Kuchenform à ca. 27 cm Durchmesser

Füllung:
1 Zwiebel
175 g Lauch
2 Äpfel
450 g Kartoffeln
300 g Walliser Bergkäse
Pfeffer
Butter
1 Ei

Teig:
300 g Mehl
1 TL Salz
150 g Butter
2 EL Wasser
1 Ei

Zubereitung:

Für den Teig Mehl und Salz mischen und die Butter in Würfel schneiden. Butter und Mehl zwischen den Händen krümelig reiben. Das Wasser und das Ei dazugeben. Alles schnell zu einem Teig kneten. Teig zu einer Kugel formen und in Klarsichtfolie einwickeln. Den Teig nun 30 Minuten kühl stellen.

Für die Füllung Zwiebel und Lauch in feine Ringe schneiden. Äpfel schälen, halbieren und Kerngehäuse entfernen. Die Kartoffeln kochen bis sie weich sind. Geschwellte, Äpfel und Käse in feine Scheiben schneiden. Mit der Zwiebel und dem Lauch mischen und die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die Kuchenform mit Butter ausstreichen und ein Ei verquirlen. Ein Drittel des Teigs beiseitestellen. Restlichen Teig auf Mehl etwas grösser als die Form auswallen und in die Form legen. Lauchmasse auf den Teig verteilen. Den restlichen Teig rund auswallen und das Gemüse damit zudecken, Ränder gut andrücken. Teigdeckel mit Ei bepinseln und aus der Mitte des Teigdeckels ein kleines Loch ausstechen. Cholera in der unteren Ofenhälfte ca. 35 Minuten backen.

Tipps vom Profi:

Käse: Für das Gericht eignet sich am besten ein Raclettekäse, beispielsweise ein Bagno aus Liddes im Wallis.

Wein: Dazu passt ein kräftiger Rotwein, beispielsweise ein Pinot Noir Vieux Salquenen Valais AOC 2017. Der Wein gilt als sinnlich und fruchtig, vollmundig und geschmeidig.

2. Ofetori

Ofetori ist eine Schweizer Spezialität, welche vor allem in Nid- und Obwalden gegessen wird und sich unter anderem aus Kartoffelstock und Speck zusammensetzt.

Zutaten für 4 Personen:

800 g Kartoffeln, mehlig
30 g Butter
2 Eier
300 ml Milch
1 Prise Salz
Etwas Muskatnuss
200 g Magerspeck
Butterflocken

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden, in leicht gesalzenem Wasser weichkochen und durch ein Passevite streichen. Die Masse mit Butter, Eiern und Milch zu einem luftigen Kartoffelstock verrühren und mit Salz und geriebener Muskatnuss würzen. Die Masse auf ein ausgebuttertes Blech streichen oder in eine ausgebutterte Gratinform geben. Den Speck in Streifen schneiden und den Kartoffelstock damit spicken. Die Butterflocken darüber verteilen und im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad 25 Minuten lang backen.

Tipp vom Profi:

Wein: Dazu passt ein Ticino DOC Merlot Quattromani 2015. Der Wein besticht durch ein intensives, vielseitiges Aroma von Kirschen, Brombeeren, Mokka, Schokolade und Süssholz.

3. Maluns

Maluns ist ein traditionelles Bündner Bauerngericht auf Kartoffelbasis. Es ist ein nahrhaftes Gericht, dessen Zusammensetzung die schwere körperliche Arbeit des Bauernstandes widerspiegelt.

Zutaten für 4 Personen:

1 kg Kartoffeln
400 g Mehl
Salz und Pfeffer
200 g Butter

Zubereitung:

Die Kartoffeln ungeschält in Salzwasser kochen und auskühlen lassen. Kartoffeln ein bis zwei Tage stehen lassen. Danach schälen und mit einer Raffel reiben. Kartoffeln mit Mehl, Salz und Pfeffer mischen, mit der Hand leicht verkneten und zu kleinen Kugeln reiben. Nach und nach in einer Teflonpfanne mit Butter 10–15 Minuten goldgelb anbraten und fertig sind die Maluns. Am besten kombiniert man die Bündner Spezialität mit Apfelmus oder einem feinen Bergkäse.

Tipps vom Profi:

Käse: Der Parpan Alpkäse aus dem Bündnerland eignet geschmacklich wundervoll zu diesem Gericht. Er wird noch heute vorwiegend in Handarbeit hergestellt.

Wein: Sauvignon Blanc Graubünden AOC 2018. Der frische, fruchtige Weisswein besticht durch seine Leichtigkeit.

4. Laubfrösche

Bei diesem Basler Gericht werden Mangoldblätter mit Hackfleischkugeln gefüllt. Es besticht durch seine Einfachheit und den tollen Geschmack.

Zutaten für 4 Personen:

20 Stk. handgrosse Mangoldblätter
400 g gehacktes Schweinefleisch
2 Schwöbli (Weggli/Weissbrot)
1 Zwiebel
1 EL gehackte Petersilie
2 EL Butterfett
1 dl Weisswein
1 dl Bouillon

Zubereitung:

Mangoldblätter in heissem Wasser blanchieren und einzeln auslegen.
Die «Schwöbli» in Milch einweichen, ausdrücken und fein hacken. Die Zwiebel schneiden und andämpfen. Den Peterli zerhacken. Alles zusammen in eine Schüssel geben und mit dem Hackfleisch vermengen. Abschliessend Pfeffer und Salz beigeben. Die Füllung zu kleinen Hackbällchen rollen und mit je einem Mangoldblatt umhüllen. Nun müssen die Frösche nur noch gebacken werden.
Dazu die Butter in ein Bratgeschirr geben und dieses in den 200 Gard heissen Ofen stellen, bis die Butter geschmolzen ist. Die Form aus dem Ofen nehmen, die Laubfrösche nebeneinander platzieren und mit Salz bestreuen. Die Form erneut in den Ofen schieben und für mindestens 30 Minuten backen. Boullion und Wein vermischen und von Zeit zu Zeit darüber giessen. Die Frösche nach ca. 15 Minuten einmal wenden.

Tipp vom Profi:

Wein: Zu diesem Gericht passt der La Réserve Barrique Valais du Rhône AOC 2015 ausgezeichnet. Der Merlot offenbart einerseits eine pflaumige Note, dann aber auch röstartige Aromen von Schokolade, Kakao und Caramel.

5. Cuchaule

Cuchaule ist ein gelbes, aus Fribourg stammendes Brot, dessen Farbe es dem beigefügten Safran zu verdanken hat.

Zutaten für 4 Personen:

500 g Mehl
1.5 TL Salz
70 g Zucker
20 g Hefe
1 dl Milch
1 dl Wasser
40 g Butter
1 Msp. Safran
0.5 dl Rahm
2 Eier

Zubereitung

Mehl, Salz, Zucker und Hefe in einer Schüssel mischen.
Die Milch, das Wasser, die Butter und den Safran zusammen in einer kleinen Pfanne unter Rühren bei geringer Hitze solange warm werden lassen, bis die Butter geschmolzen ist. Dann den Rahm dazu geben und die Masse gut umrühren. Nun alles in die Schüssel zu den restlichen Zutaten giessen. Ein Ei beigeben, mischen, zu einem weichen, glatten Teig kneten. So lange weiterkneten, bis er nicht mehr klebt. Den Teig dann zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 2 Stunden aufgehen lassen.
Das zweite Ei verklopfen und vermischen. Den Teig zu einem runden Brot formen, mit dem Ei bestreichen. Mit einem Messer gitterartig einschneiden, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, nochmals ca. 15 Minuten aufgehen lassen. Ca. 25 Minuten in der unteren Hälfte des Ofens bei 200 Grad backen. Herausnehmen und schmecken lassen.

Tipp vom Profi:

Senf:Das Safranbrot schmeckt besonders gut in Kombination mit mildem und würzigem Senf.

Alle genannten Käse- und Weinsorten finden Sie beim Käsefachhändler natürli und bei der Weinkellerei Mövenpick im Jelmoli Food Market.

Ambiente

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