Food
Grüne Oase im Lago Maggiore
Das Paradies hat einen Namen: Terreni alla Maggia. Landwirtschaftsbetrieb, Weingut, Heimat des 5-Sterne-Hotels Castello del Sole und Ursprung von Reis, Pasta und Polenta aus dem Jelmoli FOOD MARKET.
Der «Reis-Pionier»: Markus Giger
Worte genügen kaum, um Terreni alla Maggia zu beschreiben. Man muss es erleben. So inflationär der Begriff «Hide Away» benutzt wird, hier bekommt er eine ganz neue Bedeutung. Auf dem Delta am Lago Maggiore betritt man eine andere Welt. Ruhe, keine Strasse. Nur atemberaubende Natur so weit das Auge reicht. Insgesamt 140 Hektare, auf denen Felder, Reben, Blumenwiesen und das Gelände des 5-Sterne-Hotels Castello del Sole fliessend ineinander übergehen. Das Hotel und der über 90 Jahre alte Landwirtschaftsbetrieb und Weingut sind Teil des Living Circle, einer exklusiven Hospitality-Gruppe von Hotels, Restaurants und Betrieben an den schönsten Standorten in der Schweiz. Die Philosophie dahinter sind gelebte Nachhaltigkeit, die Verwendung von Produkten aus eigenem Anbau und unvergessliches Erleben.
Bird Watching und Tree Walk
Terreni alla Maggia ist magisch und das «Castello del Sole» ein Traum für die Ferien, die Auszeit, oder, um Inspiration zu finden. Eine wunderbar ungezwungene Atmosphäre und ein so weitläufiges Gelände, dass man selbst bei ausgebuchtem Haus eine selten erlebte Privatsphäre geniessen kann. Der hauseigene Strand liegt am Ende der Parkanlage, die so gross ist, dass sie sich einen eigenen Baum-Guide verdient hat. Ebenso wie die Vögel des Naturschutzgebietes, die sich, zusammen mit einem fachkundigen Ornithologen, beobachten lassen. Gleich neben dem Strand entsteht der hauseigene kleine Hafen, damit Gäste in Zukunft auch per Boot zum «Castello del Sole» gelangen können. Und wer mit seinem eigenen Pferd in die Ferien möchte, für den stehen auch Boxen auf dem Gestüt der Dressurreiterin Philine Brunner gleich neben den Feldern bereit.
Auf den Feldern selbst wächst der berühmte Reis. Schweizer Reis. Pionier ist Markus Giger, eigentlich Deutschschweizer, doch mehr Tessiner im Herzen geht nicht. 1981 kam er auf den Hof. Und blieb. Er war es, der 1997 in dem sandigen Boden des Deltas die perfekten Bedingungen für den Anbau des Trockenreis «Loto» erkannte und damit den Grundstein für eine Erfolgsgeschichte legte. Markus Giger kennt jede Pflanze, als wären es seine Kinder. Seine Passion? Verrät sein goldener Ohrstecker in Form eines Reiskorns. In die Ferien geht er höchstens vier bis fünf Tage, bevor es ihn wieder auf die «Terreni» zieht. Seine Familie, so Giger, habe meist Verständnis. Und das kommt nicht von ungefähr, denn seine Frau lernte er ebenfalls hier im Delta kennen. Neben Reis, Raps, Braungerste und Hartweizen für die eigenen Produkte wie Pasta, Bier oder Gin gedeihen auf zehn Hektar Merlot- und Bondola-Reben. Nach und nach wird nun auf biologischen Anbau umgestellt. Überhaupt: Herbizide verwendet Giger kaum und verzichtet dafür gerne auf Spitzenerträge. Das Gleiche gilt für einen weiteren «Star» auf den Terreni-Feldern: Mais in den Farben Schwarz, Weiss und Rot, der auf der Tessiner Magadino-Ebene ausschliesslich nach den Richtlinien der integrierten Produktion angebaut wird. Die Polenta aus der schwarzen Sorte «Corvina» erhält durch das Kochen eine wunderbar violette Farbe. Kochen mit «after effects» sozusagen. Die weisse Polenta dagegen erinnert mit ihrer cremigen Konsistenz an Püree. Köstlich. Das Geheimnis? Während Mais in der Regel mit Maschinen geerntet und gleich gedrescht wird, kommt auf der Terreni alla Maggia zunächst nur ein Kolbenpflücker zum Einsatz. Jeder einzelne Maiskolben wird später von Hand kontrolliert, schadhafte Stellen entfernt und erst dann gedrescht, wobei das Korn aus der Ähre entfernt wird.
Eingebettet in die grüne Oase der Terreni alla Maggia am Lago Maggiore: GaultMillaus «Hotel des Jahres 2022», das «Castello del Sole» in Ascona
Fotos: Living Circle
Küchenchef Mattias Roock
Der grüne Stern
Qualität ist eben höchstes Gebot. Und das betrifft auch die Kulinarik. Wer einen Aufenthalt im 5-Sterne-Hotel Castello del Sole auf der Terreni bucht, der kommt in der Regel auch wegen eines ganz bestimmten Mannes: Mattias Roock. Seines Zeichens Sternekoch, versetzt er seine Gäste mit seinen Kreationen regelmässig in Ektase. Denn was er kredenzt, gibt es weltweit nur hier. Nicht in London. Nicht in Zürich. Sein Konzept? Luxus by Nature. Und die Nature ist das, was die Region, die Terreni und sein «Orto», also sein Garten, hergeben. «Sapori del nostro Orto» («Geschmäcker aus unserem Garten») lautet sinnigerweise sein bekanntestes Menü und setzt einen Kontrapunkt zur internationalen Sterneküche des Überflusses und des ewig Gleichen.
Seine Lieferanten kommen allesamt aus der Region. Über Jahre gepflegte und beinahe freundschaftliche Verbindungen. So, wie der Gitzi-Bauer aus dem Verzasca-Tal, der seinen Ziegenkäse in einer Kühltasche bringt, der Fischer, der seinen Tagesfang liefert, oder der Geflügelzüchter aus der Magadino-Ebene, von dem die seltenen Perlhuhneier stammen. Daneben selbst gezogenes Gemüse, Kräuter und vieles mehr. 180 Produkte bieten Terreni alla Maggia und der Garten des Castellos dem Sternekoch. Darunter verschiedene Pfeffersorten, Olivenkraut, Granatäpfel, Zitrusfrüchte samt Yuzu, 28 Sorten Tomaten, Spargel, Auberginen, Chili, verschiedene extravaganten Beeren wie die Ananas-Erdbeeren. «Die Produkte kommen so frisch auf den Tisch», so der Sternekoch, «dass sie nie einen Kühlschrank von innen gesehen haben.» Ein Schlaraffenland für den gebürtigen Deutschen und doch – ein Improvisationskünstler ist er schon längst geworden. Denn einfach bestellen ist nicht. Mattias Roock kreiert seine Gerichte nach Verfügbarkeit, Saisonalität – und dem Wetter. Denn: Ist man beim Platzregen nicht schnell genug, sind die für das Dessert angedachten Beeren von den Sträuchern geregnet. «Farm to Table» at its best. Doch diesen Ausdruck mag Mattias Roock nicht. Zu dehnbar, zu viel benutzt. Bei ihm ist ohnehin alles «zero Meter», alles vor der Haustür. Mit seinem Konzept hat er sich nun auch den Grünen Michelin-Stern «erkocht». Ein Stern für Restaurants, die sich nachhaltiges Arbeiten auf die Fahne geschrieben haben. Und auf diesen, sagt Mattias Roock, ist er sogar noch ein klein wenig stolzer als auf den «klassischen Stern». Das ist der Spirit auf der Terreni. Kurz und gut: Es fällt nicht leicht, diesen wunderbaren Flecken Erde zu verlassen. Doch zumindest lässt sich mit dem Reis, der Polenta oder der Pasta aus dem Jelmoli FOOD MARKET die Erinnerung ein klein wenig zurückholen.